Što se može reći o hrvatskoj kuhinji? Jesu li stari klišeji još uvijek istina? Jesmo li mesojedi koji sve jedu s kruhom?
Kao što znamo, mi smo heterogena kuhinja, regionalna kuhinja u kojoj svaki dio zemlje ima svoju kulinarsku tradiciju. I, a kako bi drugačije s našom poviješću i moglo biti, naše regionalne kuhinje često podsjećaju na stilove drugih zemalja, od kojih neke već dugo više ni ne postoje.
Na Jadranu se da osjetiti utjecaj antike, Ilira, mediteranske kuhinje, ali i talijanske, francuske, bečke i mađarske. Austrougarska kuhinja šalje pozdrave iz kontinentalne Hrvatske, a tako i turska.
Dok se na obali i otocima kuhaju uglavnom ribe, plodovi mora, jede voće, povrće i maslinovo ulje, u kontinentalnoj Hrvatskoj više kuhate s mesom, žitaricama, voćem, povrćem, jajima i mliječnim proizvodima – metode pripreme su složenije, a jela hranjivija.
U oba slučaja je sezonska kuhinja.
Naše regionalne kuhinje podijeljene su na Istru, Dalmaciju, Dubrovnik, Liku, Zagorje, Međimurje, Podravinu i Slavoniju. Svaka regija ima svoje specijalitete, koji na nacionalnoj razini nisu uvijek svatkom tako dobro poznati.
Pogledajmo ovdje kako izgleda DNK naše kuhinje. Koji su naši specijaliteti? Što ih čini posebnima? Tko su pioniri naše gastronomije? Kakva je budućnost hrvatske kuhinje? Koje restorane posebno vrijedi posjetiti?
U tu svrhu razgovarali smo s čelnicima industrije i restoranima.
Unatoč svim utjecajima mnogo je hrvatskih specijaliteta koje nigdje drugdje osim u hrvatskim regijama nećete pronaći - Riječ je o hrvatskim vinima, maslinovom ulju i tartufima. Ali i o jelima za koja mi sami često ne znamo što su ili kako ih pripremiti.
Znate li već što su...:
Sinjski arambaši? Arambaši - tradicionalno jelo iz hrvatskog grada Sinja - nesvakidašnja su varijanta sarme i sastoje se od kombinacije govedine na kockice, luka, češnjaka, svinjskog trbuha i peršina. Kombinacija je obično začinjena paprom, solju, klinčićima, cimetom, muškatnim oraščićem i naribanom koricom limuna.
Ova smjesa se zatim umota u listove kiselog kupusa i stavi u lonac. Prije kuhanja, arambaši se prekriju sjeckanim kiselim kupusom, goveđim kostima, sokom od rajčice, vodom i raznim suhomesnatim proizvodima. Ime jela potječe od turskih riječi harami, što znači grešno ili neprihvatljivo, i başi, što znači zapovjednik ili poglavica - znači hajdučke su vođe. Tradicionalno se poslužuje na svečanostima poput Uskrsa ili Božića, ali arambaši su posebno popularni tijekom blagdana Velike Gospe te popularne Sinjske alke.
Požeski pijanci? Pijanac je tradicionalni kolač podrijetlom iz grada Požege. Kolač je napravljen od brašna, jaja, žumanjka, masti i šećera. Tijesto se reže na komade koji se oblikuju u zavojnice s rupom u sredini.
Nakon pečenja kolača, vrhovi se umaču u bjelanjke i šećer, a zatim se ostavljaju da se osuše u pećnici.
U prošlosti su se pijanci tradicionalno konzumirali u popodnevnim satima dok se pilo vino s prijateljima i susjedima, a kolači su se prije konzumacije namakali? u vino, otuda i ime pijanci.
Šurlice sa škampima? Ovaj specijalitet potječe s hrvatskog otoka Krka. Sastoji se od lokalne sorte tjestenine poznate kao šurlice, u kombinaciji s lukom, češnjakom, škampima, sokom od rajčice, bijelim vinom i temeljcem. Tjestenina se ponekad pirja u maslacu prije nego što se kombinira s drugim sastojcima. Prije posluživanja preporuča se nadopuniti jelo naribanim sirom.
Sada želimo čuti kako stručnjaci - proizvođači naših specijaliteta - vide svoje proizvode, svoj rad i što hrvatsku kuhinju čini tako posebnom.
Po čemu je hrvatsko maslinovo ulje tako posebno u usporedbi s drugim maslinovim uljem?
“Posebnost maslinovih ulja iz Hrvatske proizlazi iz činjenice da najbolja ulja potječu iz malenih maslinika, gdje doslovce svako stablo uživa posebnu njegu i osobitu ljubav svojih maslinara. Naglasak je na kvaliteti, a ne na kvantiteti.”
Po čemu je istarsko maslinovo ulje tako posebno?
“Posebnost Istarskog maslinovog ulja leži u geografskom položaju Istre.
Naime, zajedno uz regiju Lombardija u sjevernoj Italiji, Istra predstavlja najsjeverniju geolokaciju u Europi na kojoj maslina raste.
Upravo iz te lokacije proizlazi i nešto hladnija mikroklima kao glavni faktor zbog kojega je Istarsko maslinovo ulje posebnog okusa. Nadalje, među važnijim faktorima što utječu na okus maslinovog ulja su i sorte koje maslinari uzgajaju. Svaka sorta ima svoj specifični okus, a od autohtonih Istarskih sorti vrijedi istaknuti Bužu koja je svakako najpoznatija.”
Gdje izvozite Vaš ulje? Postoji li restoran u inozemstvu koji ne može bez vašeg maslinovog ulja?
“Naša ulja izvozimo diljem svijeta. Austrija, Njemačka, Velika Britanija, Norveška, Japan,... samo su neke od zemalja diljem svijeta gdje izvozimo naše ulje. Ako bi nekoga morali posebno izdvojiti onda je to svakako Restaurant Lubin iz Beča u Austriji koji je naš poslovni partner već dugi niz godina.”
Što vam znači Hrvatska kuhinja?
“Hrvatska kuhinja kao pojam nije lako objasniti. Naime, iako je površinom relativno mala zemlja, Hrvatska se može podičiti bogatom i raznovrsnom kuhinjom, pa tako možemo izdvojiti nekoliko regionalnih kuhinja poput istarske, dalmatinske, dubrovačke, ličke, zagorske, međimurske, podravske i slavonske. Svaka od navedenih ima svoju posebnu tradiciju karakterističnu za to područje. Međutim ako ćemo generalizirati, tada možemo Hrvatsku kuhinju poodjeliti na dva osnovna dijela, a to su kontinentalna i primorska kuhinja. Za kontinentalnu kuhinju možemo reći da ju karakteriziraju složeniji načini pripreme, te veći broj hranjivijih jela i namirnica poput svih vrsta mesa, različitih vrsta povrća, voća, žitarica, te mliječnih proizvoda i jaja. Dok za primorsku kuhinju možemo reći kako je ona po svom izričaju tipično mediteranska kuhinja, te se prvenstveno temelji na ribi, morskim plodovima, voću i povrću, te maslinovom ulju.”
Imate li preporuku restorana?
“Restoran Foša, Zadar
Restoran Boškinac, Novalja, otok Pag
Restoran Nautika, Dubrovnik
Restoran Damir i Ornella, Novigrad
Restoran Leut, Cavtat
Restoran Dida, Crikvenica
Restoran Johnson, Mošćenička draga
Restoran Draga di Lovrana, Lovran
Restoran 360°, Dubrovnik
Restoran Adriatic, Split
Restoran Agava, Zagreb
Restoran Matrix, Zagreb
Restoran Le Bistro, Zagreb”
Po čemu je hrvatsko vino tako posebno u usporedbi s drugim vinima?
“Generalno gledano, ponajviše po velikom broju autohtonih, jedinstvenih vinskih sorti grožđa iz kojih se rade.
Ljubav naših ljudi, vinogradara, prema tim sortama, koje nisu jednostavne za uzgoj, a još su manje profitabilne, ono je što je održalo ih je na životu i što se romantično gledano danas osjeti u proizvedenim vinima.”
Koje je Vaše najpopularnije vino?
“Mislim da smo još uvijek najpoznatiji po Pošipu i Plavcu malom Majstoru.”
Koje će vino biti novo „trend vino“?
“Puno energije, truda i znanja ulažemo u naš Godiment. To je jedan odličan blend našeg pošipa i vugave sa Chardonnayem.”
Osobno omiljeno vino iz druge hrvatske regije?
“Obožavam najbolja izdanja istarskog terana.”
U koliko zemalja izvozite vino? Postoji li restoran u inozemstvu koji inzistira na hrvatskim vinima?
“Izvozimo u 15 država diljem svijeta.”
Što vam znači "Hrvatska kuhinja"?
“Nešto kao i u svijetu vina, hrvatskom kuhinjom doživljavam mozaik svih onih sjajnih jela i namirnica koje su nam kuhane kao djeci u različitim dijelovima lijepe naše, a održale su se do danas.
To je kuhinja koja ponekada s malo novca i iz jeftinih namirnica pravi kompleksne delicije, dok u drugom trenu sama namirnica postaje zvijezda stola i poštuje ju se do mjere da se konzumira neobrađena.
I opet, emocije koje nastaju ili se evociraju mirisima i okusima te hrane tj kuhinje nose one najviše vrijednosti koje tada nastaju kod konzumenta.”
Nešto na što ste posebno ponosni?
“Kaže jedna američka uzrečica:
“Pride comes before the fall...”
Zadovoljan sam mnogim stvarima, ne dozvoljavam da mi ponos zaslijepi samokritičnost koja nas tjera na bolje.”
Imate li preporuku restorana?
“Nezahvalno pitanje na koje ne želim odgovoriti.
Ne mogu izdvojiti niti jedan posebno, ali želim istaknuti da je restoranska scena u hrvatskoj postala fantastična i da je izuzetno napredovala tokom zadnjih 10ak godina.”
Po čemu su hrvatski tartufi tako posebni u usporedbi s drugim tartufima?
“Motovunska šuma kao prirodno stanište tartufa pruža jedistvene uvjete za rast tartufa
Blizina rijeke Mirne, pogotova klima (sunčeve zrake, kiša, ali i poznata Motovunska magla) savršeni su uvjeti za rast tartufa u simbiozi s drvećem kraj kojih rastu tartufi (npr. hrast, topola). Svi navedeni faktori, ali i sama priroda pruža nam njene navrijednije plodove, tartufe u kojima možemo uživati cijelu godinu, te su upravo zbog toga toliko posebni. Tartufi rastu pod zemljom, nemaju korijenje, dakle rastu zasebno i nemoguće ih je naći bez psa tragača, neizostavnog patnera svih tartufara.
Bijeli tartuf, poznat i kao Tuber Magnatum Pico jedna je od najcjenjenijih, ujedno i najskuplja podzemna gljiva na svijetu koja se doslovce mjeri na grame poput zlata. Današnji status Istarskog tartufa , ali i prepoznatljivost centralne Istre kao destinacije vrhunskih tartufa možemo zahvaliti ponajprije Giancarlu i njegovoj obitelji.
Naime, upravo je Giancarlo pronalaskom bijelog tartufa u Istri 1999-e godine težine 1 kg i 310 g (do tada najveći ikad pronađen bijeli tartuf na svijetu, koji je ujedno ušao u Guinness-ovu knjigu rekorda) pozicionirao i etiketirao Livade i Istru kao svjetski centar bijelog tartufa.
Istra obiluje mnogim vrstama tartufa tijekom svih 365 dana u godini, među kojima su najpoznatiji bijeli tartuf Tuber Magnatum Pico čija je sezona upravo sada (od rujna do prosinca), zatim crni zimski tartuf (Tuber Melanosporum, ujedno i najcjenjeniji crni tartuf), te ljetni crni tartuf (Tuber Aestivum). Kvaliteta Istarskih tartufa je neupitna te svakako prepoznata sa strane brojnih svjetskih restorana diljem svijeta, kao i gostiju iz svih krajeva svijeta koji u Istru dolaze ponajprije kako bi uživali u vrhunskoj kvaliteti, mirisu i specifičnom okusu Istarskog tartufa.”
Gdje izvozite tartufe? Postoji li restoran u inozemstvu koji ne može bez hrvatskih tartufa?
“Tvrtka Zigante tartufi izvozi u više od 50 zemalja diljem svijeta, od država EU, do Brazila, Kine, Amerike, Saudijske Arabije…
Restorani koji teže kvalitetnoj ponudi, ali i vodeći se potražnjom gostiju zasigurno neće izostaviti tartuf iz svoje ponude te na taj način omogućiti jedinstvene okuse posjetiteljima restorana.
Tvrtka, osim svježih tartufa, nudi posebnu liniju za profesionalno korištenje HORECA. Radi se o liniji proizvoda namijenjenoj za ugostiteljstvo (hoteli, restorani, catering) te na taj način omogućavamo svim partnerskim tvrtkama i gostima diljem svijeta da uživaju u crnim i bijelim tartufima tijekom cijele godine.”
Koje je vaše omiljeno jelo s tartufima?
“U povijesti Istre tartuf se konzumirao na najjednostavniji mogući način; jaja ili tjestenina sa svježim naribanim tartufom.
I dan danas upravo je to osnova i iako zvuči jednostavno, jedno od najekskluzivnijih i najomiljenijih specijaliteta. Tartufi ne vole jake začine. Savršeno se slažu uz „siromašne“ namirnice, kao što su jaja, tjestenina, riža… Razlog je također jednostavan.
Upravo u kombinaciji sa spomenutim namirnicama tartuf preuzima svoju zasluženu glavnu ulogu i oplemenjuje jelo koje već prvom laticom svježeg tartufa poprima apsolutno drugačiju aromu, miris i okus. Danas tartufe pripremamo na bezbroj načina, ali uvijek poštivajući tradiciju, kao i same namirnice. Stoga odgovoriti na pitanje koje je moje omiljeno jelo s tartufima i pritom se limitirati na samo jedno jelo za mene je poprilično teško. Izdvojiti ću tek nekoliko.
Jaje sa svježim tartufima, biftek s tartufima i naravno poznati desert restorana Zigante, sladoled s tartufima koji nikoga ne može ostaviti ravnodušnim.”
Što vam znači "Hrvatska kuhinja"?
“Hrvatska kuhinja poznata je i kao regionalna kuhinja. Svaka regija u Hrvatskoj ima svoju specifičnu kuhinju, svoju tradiciju i svoju priču za ispričati.
Radi se o jelima koja nose svoju povijest, tradiciju i običaje a koja nikada ne bi trebala biti zaboravljena. Tako da je tu hrana idealan kanal promocije svake pojedine regije.
Misleći na hrvatsku kuhinju, mislim istovremeno na njen doprinos razvoju Hrvatske kao gastro scene. Mislim na autohtonost, bogatstvo različitosti okusa, mirisa. Mislim ne samo na restorane, već i na vrijedne domaćice od Slavonije, Baranje, preko Zagorja i Like, Istre i Kvarnera pa sve do Dalmacije. Održavajući i vrednujući autohtona jela iz regija iz kojih potiču šaljemo jednu lijepu poruku svijetu o jednoj malenoj državi velikih tradicija i izvrsne gastronomske ponude.
Ovdje također moram spomenuti i naš sajam tartufa pod nazivom „Dani Zigante tartufa“ koji se odvija svake jeseni. Upravo je ovdje primarni cilj valorizacija i promocija Hrvatske kuhinje. Tijekom 10 jesenskih vikenda u šatoru veličine 1000 m2 promoviraju se ne samo tartufi, već i ostala autohtona jela iz svih krajeva Hrvatske, a u svrhu kompletne promocije gastronomskih autohtonih jela. Sajam godišnje posjeti 50 000 gostiju iz cijelog svijeta, a naša vizija nije bila samo promocija Istre kao regije već cijele Hrvatske, odnosno Hrvatske kuhinje.”
Imate li preporuku restorana?
“Teško je danas izdvojiti nekoliko restorana jer ih ima (to me i veseli) poprilično puno. Imamo svakako naše favorite, no restoran koji drži do kvalitete usluge, shvaća vrijednost namirnice, prikazuje ih u najboljem svijetlu te je u mogućnosti pružiti gostima jedinstveni gurmaski užitak za nas je dobar restoran.
Ukoliko gost od samog dolaska pa do odlaska iz restorana doživi svojevrsnu priču kroz prezentaciju i kvalitetu jela, znači da je taj restoran napravio nešto veliko. Ostavio je pozitivan utisak, trag sjećanja od nevjerojatnog značaja. Upravo će taj gost, ukoliko je zadovoljan, proslijediti pozitivan utisak svojim prijateljima, obitelji…. I upravo se tada pokreće pozitivan krug preporuka što je u konačnici savršena reklama ne samo za taj isti restoran, već i za cijelu regiju.”
Ulje tartufa: Da ili ne?
“Extra djevičansko maslinovo ulje s tartufima dodatak je koji uz samo nekoliko kapi podiže redovno jelo na barem jednu ljestvicu više.”
Po čemu je hrvatsko vino tako posebno u usporedbi s drugim vinima?
“Vinarstvo u Hrvatskoj imaju dugu i bogatu tradiciju, zbog različitosti klimatskih uvjeta Hrvatska ima veliki broj autohtonih sorti, što predstavlja posebnost hrvatskog vinogradarstva i vinarstva.”
Po čemu je Vaš vino tako posebno?
“Vinogradi obitelji Skaramuča nalaze se na istaknutim položajima poluotoka Pelješca, pripadaju položaju Pelješke župe i Dingača. Na južnim obroncima Dingača vinogradi se prostiru na površini od 20 ha. Vinogorje u kojem se nalaze položaji Dingač, pripada petoj vinogradskoj zoni koju karakterizira najveći godišnji zbroj temperature. Pozicija s koje dolazi Dingač 1961. je zaštićena Ženevskom konvencijom.
Vina Dingač i Plavac Skaramuča su vina od autohtone sorte Plavac mali. Dingač se uzgaja na posebnom položaju u predjelu Dingač gdje se zbog sastava zemljišta, nagiba terena (30-70%) i velikog broja sunčanih sati dobiva vrhunsko vino. Vino se tehnološki obrađuje, te nakon 2-4 godine plasira na tržište. Sunce i vino oduvijek su bili povezani, a posebice vinogradi na južnim padinama Pelješca, na kojem odsjaj sunca reflektiran od morske i kamene površine stvara dodatne efekte koji daju vrhunska vina, posebne arome i kakvoće.
Posebno smo ponosni Dingač Elegance koji je osvojio srebrenu medalju i velika 93 boda na prestižnom Decanter ocjenjivanju vina u Londonu.”
Gdje vidite budućnost hrvatskog vina?
“Autohtone sorte važan su dio hrvatskog vinarstva. Kvalitetno brendiranje, ulaganje u nove tehnologije i održavanje vrhunske kvaliteti autohtonih sorti osiguravaju budućnost hrvatskog vina kako na domaćem tako i na stranom tržištu.”
U koliko zemalja izvozite vino? Postoji li restoran u inozemstvu koji inzistira na hrvatskim vinima?
“Trenutno izvozimo vino u više od 20 zemalja diljem svijeta ,od Europe, Amerike, Australije do Japana i Kine, što nam pokazuje da smo na dobrom putu i da su hrvatske autohtone sorte prepoznate . Trudimo se promovirati hrvatska vina u svijetu u najboljem svjetlu, najviše kroz vinoteke i restorane održavanjem tematskih hrvatski večeri koje su izvrsno prihvaćene od naših kupaca.”
Što vam znači "Hrvatska kuhinja"?
“Bogatstvo i raznolikost svakako je posebna specifičnost hrvatske kuhinje, meni osobno dalmatinska kuhinja im veću dimenziju jer mi vraća nezaboravne okuse i mirise djetinjstva na Pelješcu. Spajanje hrvatske kuhinje i hrvatskih vina zaokružuje cijelu priču i daje potpuni doživljaj svakom tko nas posjeti.”
Po čemu su hrvatska piva tako posebna?
“Craft pokret u Hrvatskoj jako je zanimljiv i poticajan jer se većinom sastoji od kućnih pivara koji su svoj hobi pretvorili u zanimanje. Takav je primjer i naše pivovare Bure Brew. Naime, Claudio Rossi je gotovo 20 godina u svojoj garaži stvarao pivo iz razonode, prije nego što je došao u Poreč.”
Što vidite za budućnost na hrvatskoj sceni pivovare?
“U ovom trenutku teško je predvidjeti budućnost. Hrvatsko craft pivo kvalitetan je proizvod. Kvaliteta će se uvijek cijeniti.”
Koja je Vaša inspiracija?
“Naša inspiracija je stvarati pivo i pritom se zabavljati. To znači da volimo svoj posao.”
Gdje izvozite pivo? Postoji li restoran koji ne može živjeti bez Vaših proizvoda?
“Buru izvozimo u Austriju, Belgiju, Italiju, Njemačku, Nizozemsku, Švicarsku.
Ugostiteljski objekti usmjereni na hamburgere, street food, tapas barovi, fusion food, ne mogu bez craft piva u svojoj ponudi.”
Koje je Vaše omiljeno „pivo“?
“Naše Redsand Amber Ale.“
Naši restorani su impresivni! Ne samo da smo prošle godine dobili tri nova restorana s Michelinovom zvjezdicom, već imamo i nekoliko restorana Bib Gourmand i jedan restoran Michelin Green Star za posebnu održivost.
Ovdje želimo pružiti pregled svih ovih restorana, ali i bolje upoznati neke od njih. Što im znači hrvatska kuhinja? Gdje vide budućnost restoranske scene? Koja vina uvijek idu? A što za njih znače održivost i organske tvari? O tome smo razgovarali s Markom Gajskim iz LD Terracea.
Restorani s 1 zvjezdicom:
Bib Gourmand restorani:
Michelin Green Star restoran:
Po čemu je Hrvatska tako posebna za gurmane?
“Bez obzira na turizam, Hrvatska je sačuvala svoju autentičnost, isto tako nalazimo se u podneblju koje je najviše dopadljivo strancima. Mediteranska kuhinja je sigurno broj 1 u svijetu.”
Ima li nešto što bi gosti uvijek trebali naručiti?
“Kod nas u restoranu, rijetko koji gost ode, a da nije probao gyozu. Ako pričamo i hrvatskoj gastronomiji, za mene bi to bili kulen i zagorski štrukli.“
Koji je najveći trend hrane ove godine?
“Okus kao i uvijek. Ne postoji restoran na svijetu koji je opstao zbog nekog trenda ako ta hrana nije bila ukusna.”
Što vam znači "Hrvatska kuhinja"?
“Za mene je to poštivanje podneblja i sezone u kojoj se nalazimo. Ne spadamo u restorane tradicijske kuhinje tako da ne mogu reći da kuhamo hrvatske klasike. Ja crpim inspiraciju iz tradicionalnih jela i okusa. Hrvatska kuhinja je sve, tradicijska, moderna, ležerna... Nismo svaki dan raspoloženi za sve, ali smatram da mora obuhvaćati sve tipove restorana i izričaja.”
Što je tipično za kuhinju na Korčuli?
“Kada netko spomene korčulansku kuhinju, prve tri stvari koje mi padnu na pamet su: 'Žrnovski makaruni', klašuni i morski ježinci (ježine kako se kaže na otoku).”
Jesu li "organske tvari" i "održivost" velike teme za Vas?
“'Organska tvar' je sve što ne asocira na nešto umjetno, nešto što nije 'organsko' u gastronomiji nema mjesta po mome mišljenju. Održivost je nešto što ne ide ruku pod ruku sa konzumerizmom. Nažalost mislim da idemo u smjeru konzumizma i što se tiče održivosti, ništa nismo naučili od naših kolega sa zapada, nego ponavljamo iste greške.”
Kako izgleda budućnost restorana/gastronomije u Hrvatskoj?
“Mislim da ide u dobrom smjeru, sve više talentiranih i mladih ljudi dolazi, znanje je dostupno na svakom koraku. Svakim danom su nam dostupne raznolike namirnice, što su sigurno preduvjeti za bolju budućnost.“
Podijelite s nama neke od svojih omiljenih restorana u ovom trenutku.
“To je jako nezahvalno, to su sve moji prijatelji i kolege. Svaka regija je bogata restoranima s obzirom na preferencije. Nekada mi se jedu sarme, nekada fine dining, a ponekad bih samo pojeo sjajan burger. Ostavit ćemo malo misterije za kraj.”
Omiljeno hrvatsko vino?
“Omiljeno vino mi je kad ga pijem u dobrom društvu.”
Zatražite povratni poziv
Pošaljite nam poruku